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Ostriche alla veneziana e alla tarantina
Ingredienti per la veneziana:
Sugo di limone, qb
Ghiaccio, qb
Pepe di cajenna, pochissimo
Un ciuffo di prezzemolo
Caviale, qb
Fettine di limone come guarnizione
Ingredienti per la veneziana tarantina:
Cozze sgusciate, due per ogni ostrica
Ghiaccio, qb
Pepe, pochissimo
Ciuffi di prezzemolo
Sugo di limone, qb
Spicchi o fettine di limone
Salmone affumicato in listarelle, qb
Esecuzione
Le ostriche si servono preferibilmente nei propri gusci. In questo caso dopo averle aperte è buona precauzione lavarle sempre leggermente in acqua salata, sia per togliere le impurità che per eliminare eventuali piccole schegge dovute all’apertura dei molluschi. Si conserva solamente la conchiglia concava in essa si mettono le ostriche.
Si condiscono con sugo di limone e poco pepe, e si appoggiano sul piatto di servizio o meglio sopra uno zoccoletto di ghiaccio. Si decora il piatto con spicchi o fettine di limone. Quando si parla di ostriche si intendono molluschi cresciuti in ambiente naturale.
Le due ricette prevedono l’aggiunta di caviale (veneziana) o di cozze e fettine di salmone (tarantina) e prevedono in comune l’utilizzo del succo di limone del pepe con la guarnizione di ghiaccio. Si tratta di due modi differenti di gustarle “accompagnate”, per sollecitare un maggior interessamento da parte del commensale; anche l’occhio vuole la sua parte. Non dimentichiamo che un piatto ben presentato stuzzica maggiormente l’appetito.
Per la Veneziana: aprite le ostriche, toglietele dal guscio lavatele in acqua salata. Risistematele nel guscio concavo, conditele con pochissimo pepe di cajenna realizzate intorno una bordatura di caviale e ricopritele con l’altro guscio. Accomodatele su uno zoccoletto di ghiaccio decorando con ciuffi di prezzemolo e limone a fette o a spicchi.
Questa è una preparazione anche molto elegante e di sicuro effetto. Il commensale mentre crede che gli siano servite delle ostriche al naturale ha ha un maggior valore per la presenza del caviale.
Per la Tarantina: la procedura è la stessa riguardo alla preparazione. Di fianco all’ostrica andranno poste due cozze anch’esse sgusciate e lavate. Condite ogni a guisa di gratella delle listarelle di salmone affumicato. In questo caso l’ostrica non va coperta con l’altra parte del guscio ma presentata in bellavista.
Abbinamento vino
L’ostrica è uno dei molluschi più importanti, ricco di proteine (9%) di grassi (1,2%) e di glucidi (5%). Il suo sapore marino è accompagnato da una struttura importante che ha bisogno di un vino bianco maturo, armonico, giustamente acido, piuttosto alcolico (l’alcol in questo caso ha funzione di detergente e rende più gradevole l’ostrica grazie anche al supporto dell’acidità). Il sapore deve essere piuttosto neutro con una leggera presenza amarognola.
